Estem segurs que ja us interessa aquest nom elegant i extravagant: "Esterhazy", i estàs disposat a aprendre a cuinar a casa per provar aquest pastís abans. I el seu misteri es troba en els pastissos, la massa per a la qual es cuina pràcticament sense farina, i es basa en les proteïnes dels ous de pollastre. Us oferim la millor recepta d'un deliciós pastís austríac amb un nom temptatiu "Esterhazy" i us explicarem com cuinar-lo a casa.
Pastís austríac clàssic "Esterhazy" - la recepta original
Ingredients:
- llet gras - 270 ml;
- ous de pollastre - 9 peces;
- sucre granulat - 0,5 kg;
- mantega (82,5% de greix) - 320 g;
- llet condensada bullida - 1 cullerada. una cullera (amb una muntanya);
- sucre de vainilla - 1 cullerada. cullera;
- qualsevol licor - 2 cullerades. culleres;
- Canela mòlta - 2 culleradetes.
- ametlles - 120 g;
- nous de noguera - 120 g;
- farina de blat - 2.5 cullerades. culleres;
- xocolata blanca - 220 g;
- crema grassesa - 2 cullerades. culleres;
- xocolata amarga i negra - 70 g;
- melmelada d'albercoc (embús) - 4 cullerades. culleres;
- Acabats d'encenalls d'ametlles en forma de pètals - 80 g.
Preparació
Aboqui la llet gras a la cullera i col·loqueu-la a l'estufa en mode de foc mitjà. Mentre s'escalfa, dividim el contingut dels ous en diferents capacitats: proteïnes en un i rovells a un altre. La llet calenta s'aboca lleugerament al plom i la resta es torna a bullir. En aquest bol dibuixem quatre rovells i forquilla separats que ràpidament els trenquen amb llet. I ara, en la llet ja bullida és molt lenta, mentre constantment remou, aboca la barreja del bol. Sense parar d'interferir, deixem passar la paella durant 30-40 segons, després la deixem del foc i no la toqueu fins que no es refredi.
El rostit i les ametlles, prèviament fregides, es col·loquen en un bol de licuadora i es molen a l'estat de la farina. La farina de fruits secs resultant es transfereix a un recipient, afegiu-hi farina de blat, espolvorear-la amb canyella i barrejar-la amb cura tot. Agafem totes les proteïnes i, a poc a poc, es combinen amb 200 grams de sucre, mentre que constantment copejem tot amb un mesclador i, després d'abocar-ho tot, fem arribar la massa a una esponja exuberant i resistent. De mica en mica comencem a afegir la barreja de nous a les proteïnes i, utilitzant una espàtula de silicona, combineu-les molt suaument, com si estiguessin envoltant les proteïnes amb pols de nou fins que s'obtingués una prova d'aire uniforme de proteïnes de nous.
A la làmina d'enfornar, dissemina el paper del pergamí i dibuixa sobre ell dos cercles de diàmetre de 28 a 29 centímetres, que es poden fer amb una tapa o plat adequada. Si no teniu una bossa de confiteria, agafem una bossa de plàstic, en la qual no enganxem la massa bé, talli el nas de la bossa i espremem la massa en un cercle, començant pel centre, en espiral fins a completar l'espai. Així que formem tots els pastissos posteriors, que després d'haver estat bullits al forn només a 160 graus durant 40 minuts cadascun.
La mantega suau amb el sucre ordinari restant i l'addició de vainilla a la batedora fins que es torna poc burbujant. En aquest punt, comencem, literalment, dues culleres per a afegir la crema aquí i barrejar-les uniformement amb un mesclador. Al final, introduïm el licor de crema, la llet condensada bullida i, finalment, la fem servir de cop.
Cobrem cadascun dels pastissos amb aquesta crema i, a continuació, aplicar-lo als costats del pastís format, que després es tiren els encenalls d'ametlles acabats en forma de petits pètals. El cim d'Esterházy és abundant
Per separat, en un bany de vapor, desfeu completament la xocolata amarga blanca i fosca. Al blanc, afegiu-hi la crema i agiteu-ho amb cura, deixeu-ho ploure tot sobre una capa de melmelada. En el cornet de paper aboqui xocolata negra i apliqueu-la sobre una capa de color blanc, d'acord amb el principi de superposar la massa, deixant només entre cercles una distància de 2 a 2,5 centímetres. Prenem un escuradents i, a partir del centre, dibuixem tires que arriben a la vora del pastís, per la qual cosa dibuixem una tela d'aranya de l'arc de Sant Martí. Així que feu tot l'àrea de la capa superior del pastís, fins que tanquem el cercle.
Esperem que la preparació d'aquest meravellós pastís "Esterhazy" li donarà molt de gust.