Suluguni no és en va anomenada mozzarella georgiana, de fet, juntament amb la seva contrapart italiana, un tros de formatge de Geòrgia també es refereix a aquells que es preparen pel mètode d'extracció. Com a conseqüència del plegat i l'estirament regulars, obtenim una característica estratificada de suluguni. No obstant això, hi ha diferències amb la mozzarella, i molt sorprenent: el formatge suluguni a casa és més dens i salat, i per tant és molt més fàcil de fondre's quan es cou i fins i tot pot servir d'espècies per a un plat, l'addició a què es troba. Tanmateix, descobrim tots els detalls en el curs de les receptes per cuinar a la casa de Suluguni, a les quals està dedicat aquest article.
Recepta per al formatge suluguni a casa
Ingredients:
- llet greixosa no pasteuritzada - 4 litres;
- kefir - 60 ml;
- enzim de tija
Preparació
En la preparació del formatge és molt important observar les condicions adequades, i així obtenir un termòmetre i, seguint la marca, escalfeu la llet fins a 38 graus. Aboqueu la llet kefir i deixeu la llet en una hora durant la calor. Torneu a escalfar la llet fins a un nivell de 38 graus i abocar-la en l'enzim del tritó. La quantitat d'aquest últim pot variar molt depenent del fabricant i, per tant, calcular de nou les proporcions indicades al paquet a l'enzim per la quantitat de llet disponible. Revuelva l'enzim del quall durant almenys un minut, i després deixeu la llet calenta de nou, però durant 45 minuts. Després d'una estona, s'adonarà que a la superfície del sèrum es va formar un coàgul de llet total, ha de ser aixafat en trossos la mida dels grans d'arròs. Això es pot fer amb una corol·la gran. Deixeu les peces per nedar al sèrum durant altres 20 minuts, i després escorreu el sèrum amb els coixinets suspesos al colador tacat de gasa.
El colador amb formatge cobreix les vores de gasa, poseu-les en una cassola, tapa amb tapa i embolcalla-la amb una manta calenta i poseu-la en un lloc càlid per a la nit. Al matí següent, el formatge perdrà notablement el seu volum degut al fet que l'excés de sèrum escorri. Tallar el bloc en trossos de 3-3,5 cm de gruix i posar-los en una cassola amb aigua escalfada a 70-75 graus. Líquid també sal al gust, ja que no hi ha cap recepta universal per a suluguni, tothom li agrada formatge de diferents graus de salinitat.
Col·loca guants de goma densa (l'aigua està molt calenta!) I comença a amasar i estirar cada rodanxa de formatge per separat en cintes planes. Al estirar la cinta següent, l'anterior hauria de quedar a la salmorra calenta, per no perdre l'elasticitat. Després, connecteu totes les tires estirades junts, submergiu-les en una salmorra calenta i estireu encara més. Doble el formatge i repeteix l'operació 3-4 vegades més o fins que el pes es torna suau. En el procés d'estirament i plegat, també baixem els suluguni a la salmorra. Formeu el formatge en un bol suau i submergiu-vos en aigua freda. Col·loqueu el cap de formatge en una gasa coberta amb una gasa, col·loqueu la càrrega entre 3 i 3,5 kg i deixeu-la passar la nit.
Recepta per cuinar el formatge casolà suluguni
Ingredients:
- Formatge Imeretin - 850 g;
- sèrum de llet - 2.3 litres;
- Crema grassesa per assotar - 150 ml;
- sal - 40 g.
Preparació
El formatge es talla en rodanxes de 1,2 cm de gruix. Preescalfeu el sèrum amb crema a 74 graus. Posem rodanxes de formatge en una barreja calenta i deixem-les reposar durant mig minut. Extreure el formatge de la salmorra, estirar-les, tornar-les a la salmorra i repetir el procediment 2-3 vegades més. Connectem totes les tires de formatge junts i submergim de nou en el líquid escalfat. Ara estirarem tot i afegim-lo. Repetiu el procés dues vegades i submergeu el formatge en aigua gelada. El formatge suduguni a casa està preparat per la recepta expressa!