Bouillabaisse o orella a Marsella: un plat de culte de la cuina sud-francesa (més precisament provençal) - és una sopa de peix. Buillabes és molt popular entre els habitants de la Mediterrània francesa i és molt interessant per als turistes. Els ingredients principals d'aquesta sopa són peix i verdures. La tradició de comprar compotes de sopa de peix ha evolucionat històricament a partir de l'hàbit natural de pesca de preparar una sopa econòmica i abundant a partir de diversos tipus de peix i marisc que es van deixar al vespre després de les vendes del dia. En l'actualitat, les varietats més cares de compradors de sopa es serveixen als restaurants provençals. Les receptes de la moderna sopa de Marsella inclouen una gran varietat de peixos i mariscs cars (per exemple, llagostes) que fan que el preu d'una part d'aquesta sopa sigui prou elevat (pot assolir fins a 200 euros per plat). Compradors clàssics moderns: bastant difícil preparar un plat en el qual tots els seus ingredients han de ser combinats harmoniosament.
Com es cuina una bouillabaisse correcta?
Abans de cuinar, les verdures són pre-fregides, i de vegades estofats. Les verdures després d'aquest tractament es col·loquen en brou, elaborat a partir de diversos tipus de peixos marins (generalment aproximadament una dotzena d'espècies diferents, incloent polla marina, escorpí marí, gira-sol). El peix es pren d'un càlcul aproximat: 1 quilogram per ració de producte acabat. A partir de verdures, solen utilitzar cebes, all, fonoll, tomàquets i alguns altres. Bouillabaisse té un sabor de closca de llimona o taronja, safrà, altres espècies secs i herbes aromàtiques (ram de guarnició). Servit calent, amb rodanxes lleugerament torrades de baguette i salsa d'all "Rui". Aquest plat està preparat no només a Provença, sinó també en altres regions (majoritàriament costaneres) de França. Les varietats regionals, per descomptat, tenen les seves pròpies diferències distintives. A Normandia, a Bouillabaisse, afegiu fruits secs i crescereu a Calvados, a Bretanya, acidifiqueu-lo amb vinagre, a Toulon afegiu-hi patates.
Recepta buyabesa: brou
Ingredients:
- 1 Dorado;
- 1 cua de l'ànec del mar;
- 1 eglefino;
- 8 vieires;
- 8 gambetes bullides grans;
- 1 pastanaga;
- 1 tija de porro + 2 bombetes ordinaris;
- 2 cullerades pernod;
- 1 arrel d'api petit + 5 pecíols;
- 2 bulbs de fonoll + 1 pitjor de llavors;
- 3 clavells d'un clavell;
- 3 fulles de llorer;
- 4 tomàquets vermells madurs;
- oli d'oliva;
- suc de mig llimona;
- Herbes provençals.
Preparació
Traieu la pell de la línia del mar. Tots els peixos es divideixen en filets (la resta es destinarà al brou). Netejarem les gambetes. En una cassola, es col·loquin 2 litres d'aigua i posarem les pastanagues pelades i picades, la meitat d'un cap de fonoll, la part verda de porros, ceba, ambdós tipus d'api. Cuinar durant mitja hora a foc mitjà i baix. Afegiu les inflorescències del vi i el clau, torneu a bullir. Tallar els tomàquets en quarts, aixafar el costat pla del ganivet de pebrot i afegir al brou d'ebullició juntament amb la fulla de llorer i les llavors de fonoll. Després de bullir, cuini a foc lent durant 5-8 minuts. Col·locarem en els ossos de peix de peix, les closques de gambes i els caps. Torneu a bullir, reduïu el foc a un petit i coueu-la durant una altra mitja hora, tancant la tapa sense problemes. Periòdicament fem soroll. Preparem el filtre de brou en una paella neta, la resta es llença. Afegiu la sal i afegiu el safrà.
El brou està a punt. Què veig?
El restant un i mitjà caps de fonoll es netegen de fulles externes danyades o rugoses. Brillar amb pètals fins, tallar la part blanca dels porros amb cercles prims. En una olla de parets gruixudes, aboqui 3-4 cullerades. l. oli d'oliva, aboqui el fonoll preparat i fregiu a foc mitjà-alt durant 3 minuts, remenant amb una espàtula. Fem un brou, porteu-ho a bullir i cuini uns 15 minuts a foc lent. Afegim al brou tallat els filets de peix petit i les gambes tallats a la meitat. Afegiu el suc de pebre i llimona, cuini durant 3 minuts. Afegiu les vieires, torneu a bullir, retireu-les del foc i tapeu-les amb una tapa. Fregir baguette amb mantega i fregar l'all.